Perisa adalah sejenis campuran yang dirumus secara buatan yang mengandungi dua atau lebih atau bahkan berpuluh-puluh rempah (kadang-kadang dengan pelarut atau pembawa yang sesuai) dan aroma tertentu.
Tindak balas penggantianIa adalah salah satu tindak balas penting bagi kebanyakan bahan kimia aroma, dan sebatian yang lebih kompleks boleh disintesis daripada bahan kimia aroma mudah melalui tindak balas penggantian.
Bahan kimia aroma ialah istilah umum untuk semua hidrokarbon dengan cincin benzena aromatik atau cincin heterosiklik. Boleh dibahagikan kepada dua kategori.
Sebatian aromatik ialah sejenis sebatian dengan struktur cincin aromatik. Strukturnya stabil, tidak mudah reput dan boleh menyebabkan pencemaran yang serius kepada alam sekitar. Dari segi sejarah, kelas bahan aromatik yang diperoleh daripada gusi sayuran dipanggil bahan kimia aroma. kimia aroma secara amnya merujuk kepada sebatian kitaran yang mengandungi sekurang-kurangnya satu ikatan nyahlokasi dalam molekul, tetapi terdapat contoh bahan kimia aroma moden yang tidak mengandungi cincin benzena. bahan kimia aroma semuanya mempunyai "aromatik".
Gamma Undecalactone Asli AS digunakan secara meluas dalam perisa yang boleh dimakan dan perisa tembakau. Ia secara semulajadi terdapat dalam produk tenusu seperti kelapa dan susu, dan diperolehi dengan melaktonisasi 2-hexylcyclopentanone.
Oleoresin adalah produk berminyak yang diekstrak daripada rempah dengan pelarut bukan toksik. Mengandungi minyak pati dan komponen tidak meruap yang mempunyai kesan pada rasa dan meningkatkan haruman. Lada boleh diekstrak untuk mendapatkan capsaicin pekat dan derivatifnya, dan lada hitam boleh diekstrak untuk mendapatkan piperine dan homolognya.
